Connaître et mettre en pratique la méthode HACCP
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Formation créée le 16/04/2021. Dernière mise à jour le 04/07/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui se traduit en français par l'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise. Elle prévoit l'analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L'intérêt est d'assurer la sécurité sanitaire des denrées. Il s'agit donc d'une méthode de limitation des risques liés aux aliments et à leur transformation. Cette formation "Connaître et mettre en pratique la méthode HACCP" n'est pas une session de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. Il s'agit ici de connaître particulièrement la méthodologie et les normes HACCP. Résolument pratique et adaptée à votre structure, elle se déroule en 14 heures avec de nombreux temps de mise en pratique, de partage et de contrôle sur votre site ; ceci afin de vous aider à identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise en place, de la réception des marchandises jusqu'au service en salle.
Objectifs de la formation
- Connaître les fondamentaux et les enjeux de la prévention des risques sanitaires pour les clients et les professionnels de la restauration
- Détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens
- Bâtir un plan HACCP en 12 étapes et être en capacité de le mettre en oeuvre en restauration collective
- Veiller au respect des normes HACCP dans l'ensemble des zones de restauration
- Comprendre l'importance d'une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique
Profil des bénéficiaires
- Toute personne travaillant en établissement de restauration commerciale
- Personnel de cafétérias et autres libres services
- Personnel de restauration rapide et vente à emporter (vente au comptoir sur place ou à emporter, vente en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire de marché)
- Personnel de restauration traditionnelle (activité de restauration avec un service à table)
- Agent des Cuisines Collectives des Ecoles
- Aucun pré - requis nécessaire
Contenu de la formation
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Compréhension des enjeux et de la méthode HACCP
- L'hygiène au sein de la cuisine Définition des termes d'hygiène et sécurité alimentaire A qui s'appliquent les règles HACCP
- La loi et les enjeux de la prévention (pour les clients et les professionnels) Les dangers, les risques et les dommages Le principe du "Codex Alimentarius" Connaître les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
- Les facteurs à risque alimentaire Les 5 principales sources de contaminations ("5 M") Les facteurs de multiplications des micro - organismes
- Les moyens de maîtrise Le respect des Bonnes Pratiques de Manipulation et d'Hygiène Comment éviter les contaminations Comment éviter les multiplications
- Présentation de l'HACCP Définition de la méthode HACCP Comprendre l'HACCP au coeur de l'entreprise
- Les 7 principes Détail et explication des 7 principes.
- Plan de travail en 12 étapes Comprendre les 12 étapes selon le "codex alimentarius"
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Approfondissement et application de la méthode HACCP Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d'un plan HACCP
- L'équipe HACCP et la description de votre production Comment constituer une équipe HACCP Description et utilisation du ou des produit(s)
- Les diagrammes de fabrication Elaboration du ou des diagramme(s) de fabrication Vérification et validation du ou des diagramme (s)
- Analyse des risques Procéder à l'analyse des risques Identifier et classer les Points Critiques (PC) Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC
- Création de documents d'enregistrement Plan de nettoyage et de désinfection Planning de nettoyage et désinfection
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Journée de partage terrain
- Observation et partage avec une équipe sur les temps de service de restauration proposés
- Depuis l'arrivée du personnel jusqu'après la fermeture de la cuisine
- Un temps de retour (environ 1 heure) sur le déroulement de l'activité terrain sera consacré à un échange sur les bonnes pratiques et les éventuelles corrections à apporter
Bénédicte Campagne, co – gérante, formatrice et conseillère en management et en formation professionnelle. Manager et formateur d’équipe dans de grande enseignes de l’hôtellerie depuis 15 ans. Diplômée d’un BTS Tourisme en 1999, spécialisation en hygiène et risques en restauration (2014). Sensibilisée à l’accueil des publics en situation de handicap.
- Feuilles de présence
- Questions orales ou écrites (QCM)
- Mises en situation, visite des lieux, période de partage et contrôle sur le site
- Formulaires d'évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation
- Formation collective présentielle intra - entreprise. Accueil des stagiaires sur le ou les sites du client, dans une salle dédiée à la formation, mise à disposition et équipée par le client selon nos conditions générales de vente
- Documents supports de formation projetés
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation / Manuel à disposition du stagiaire