Connaître et mettre en pratique la méthode HACCP – Module recyclage
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Formation créée le 19/04/2021. Dernière mise à jour le 04/07/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui se traduit en français par l'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise. Elle prévoit l'analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L'intérêt est d'assurer la sécurité sanitaire des denrées. Il s'agit donc d'une méthode de limitation des risques liés aux aliments et à leur transformation. Cette formation "Connaître et mettre en pratique la méthode HACCP - Module recyclage" n'est pas une session de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. Il s'agit ici d'une journée en salle de formation ou en cuisine collective dédiée pour aborder et approfondir un ou plusieurs thèmes de formation initiale "Connaître et mettre en pratique la méthode HACCP".
Objectifs de la formation
- Détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens
- Reprendre l’ensemble et approfondir un module de la méthode HACCP
- Veiller au respect des principes de la méthode HACCP au sein de votre établissement
Profil des bénéficiaires
- Salariés en établissement de restauration ou de métiers de bouche
- Avoir suivi la formation initiale "Hygiène et méthode HACCP" d'une durée de 14 heures
Contenu de la formation
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Une journée en salle de formation ou en cuisine collective dédiée pour aborder et approfondir un thème de formation initiale. Le thème pourra être choisi parmi les items suivants :
- Plan de nettoyage
- Microbiologie
- Gestion des restes après service
- Contrôle des marchandises livrées et stockage selon la méthode HACCP
- Contrôle et traçabilité
- Allergènes
- Contaminations croisées
- Management et communication d'équipe
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Plan de nettoyage
- Sensibilisation à l'importance et l'obligation du plan de nettoyage
- Lecture d'un plan de nettoyage, rédaction d'un plan de nettoyage
- Mise en place et contrôle des actions conformes au plan de nettoyage
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Microbiologie
- Etude des micro-organismes les plus présents dans les denrées et dans les cuisines
- Etude de leur environnement et leur mode de développement
- Les actions pathogènes et les moyens de maîtrise
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Gestion des restes après service
- Les obligations
- Les interdictions
- Le stockage
- L'élimination
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Contrôle des marchandises livrées et stockage selon la méthode HACCP
- Les informations légales
- Les documents d'enregistrement
- Les règles d'organisation des armoires réfrigérées
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Contrôles et traçabilité
- Les informations de traçabilité obligatoires
- La lecture des différents codes de traçabilité
- Les moyens de contrôle et d'enregistrement
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Allergènes
- Les 14 allergènes les plus fréquentes
- Leur présence dans les aliments
- Les informations relatives aux allergènes sur les produits
- Les effets d'une réaction allergique sur l'organisme
- Les obligations du personnel de restauration
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Contaminations croisées
- Définitions
- Les risques, les dangers
- Les moyens de maîtrise
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Le management et la communication d’équipe pour le respect commun des règles de bonne pratique
- Définition de l'objectif
- Connaissance des bonnes pratiques
- Moyens et outils de communication
- Moyens et outils de contrôle
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D'autres thématiques pourront être abordées sur demande
Formatrice et co - gérante Qualifor. Conseillère en management et en formations (parcours pro). Manager et Formateur d’Equipe dans de grandes enseignes de l’hôtellerie depuis 15 ans. Diplômée d’un BTS Tourisme en 1999, spécialisation en hygiène et risques en restauration (2014). Des intervenants spécialisés en micro bactériologie ou en allergologie pourront être sollicités le cas échéant. Tous les formateurs Qualifor sont sensibilisés à l'accueil des publics en situation de handicap.
- Feuilles de présence signée par demi - journée
- Mises en situation
- Formulaires d'évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation
- Feuilles d'émargements
- Quiz oral durant la formation et évaluation par QCM en fin de formation. Il sera commenté par la formatrice
- Formation collective présentielle intra - entreprise. Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation, mise à disposition et équipée par l'entreprise cliente, selon nos conditions générales de vente
- Documents supports de formation projetés. Diaporama ou support papier reprenant les diapositives
- Alternance des phases d'échanges, d'exposés théoriques vidéo projetés, d'études de cas concrets et des mises en situation
- Dossier complet remis aux stagiaires
- Templates d'affichages obligatoires en zone de production